میں بیشمار بار لذیذ روسٹ چکن سے لطف اندوز ہوتی رہی ہوں لیکن صحیح معنوں میں جو 'مرغ مسلّم' صدیوں پرانے شاہی دسترخوانوں کی زینت ہوا کرتا تھا اس سے کبھی واسطہ نہیں پڑا-

میں نے دیکھا کہ پرتکلف دعوتوں میں سالم مرغ پیش کرنے والے میزبان اسے ہمیشہ 'چکن روسٹ' کہتے کبھی 'مرغ مسلم ' کا نام نہیں دیتے، اسکی وجہ یہ ہے کہ وہ کبھی شاہی مرغ مسلّم ہوتے ہی نہیں، خالصتاً مغربی مصالحوں سے تیار کی گئی مغربی ڈش ہوتی ہے- اصل شاہی ترکیب کے مطابق اس کے ساتھ کبھی ابلے ہوۓ انڈے نہیں ہوتے اور نا ہی بھیڑ کا قیمہ بھرا جاتا ہے-

مرغ مسلّم کے لغوی معانی سالم مرغ کے ہیں- یہ ایک انتہائی لذیذ پکوان ہے جس میں سالم مرغ کے اندر ابلے ہوے انڈے بھر کر میرینیٹ کیا جاتا ہے اور اسے مختلف مصالحوں جیسے زعفران، دارچینی، لونگ، خشخاش، الائچی اور مرچ ڈال کر تیار کرتے ہیں. آخر میں بادام اور چاندی کے ورق سے سجاوٹ کی جاتی ہے-

مغل پکوان کی کتاب، 'دسترخوانِ اودھ' میں اسے ایک نفیس پکوان قرار دیا گیا ہے جو دسترخواں کی شان بڑھانے کے لئے پیش کیا جاتا تھا-

ابن بطوطہ اپنی ایک کتاب میں کہتے ہیں کہ سلطان محمّد تغلق (1325 A.D.) کے دربار میں یہ ڈش خاص پسند کی جاتی تھی-

'آئینِ اکبری' میں مرغ مسلّم کا تذکرہ مسمّن کہہ کر کیا گیا ہے ممکن ہے آگے جا کر یہ مسلّم میں تبدیل ہو گیا ہو- چناچہ یہ دعویٰ کہ مشہور نورتن ابولفضل (اکبر کے دربار کے نو گوہر) کی کتاب اکبر نامہ میں موجود تیس ڈشز میں سے ایک ڈش مرغ مسلّم ہے درست ثابت ہوتی ہے- کتاب میں لکھا گیا ہے کہ 'پرندے کے جسم کی تمام ہڈیاں گردن کے راستے نکال لی جاتیں اور اس طرح پرندہ سالم و ثابت رہتا'-

دلچسپ بات یہ ہے کہ ابولفضل کی آئینِ اکبری میں مسمّنین کے لئے مصالحہ جات، پکانے اور گوشت و ابلے ہوۓ انڈوں کی بھرائی کا طریقہ کار تقریباً وہی ہے جو چودھویں صدی کی لاطینی کتاب Tractatus کے مطابق قرون وسطیٰ کے یورپ میں استعمال کیا جاتا تھا-

دارچینی عرب تاجروں کا خاص سامان تھا، اور جیسا کہ اس مصالحے کی تجارت کے لئے عرب تاجروں کو دقت طلب راستوں سے گزرنا پڑتا چنانچہ اس کی فراہمی بھی محدود ہوتی اور اسکا استعمال سٹیٹس کی علامت بن گیا-

Tractatus میں بتاۓ گۓ یورپی روسٹ اور ہمارے اپنے آئینِ اکبری میں بتاۓ گۓ مسمّن کی تیاری میں دارچینی کا استعمال ناصرف دونوں کی ریسیپی میں مماثلت دکھاتا ہے بلکہ یہاں یہ بھی ثابت ہوتا ہے کہ مرغ مسلّم ماضی میں امیروں کی خوراک ہوتا تھا-

لزی کولینگھم اپنی شاندار کتاب 'Curry: A Tale of Cooks and Conquerors' میں بتاتی ہیں کہ برصغیر کی کئی مغلائی ڈشز اور مرغوب علاقائی کھانے ممکن ہے غیرملکی حملوں کا نتیجہ ہوں جن کی وجہ سے دنیا بھر کے مختلف پکوانوں کا تعارف اس خطّے میں ہوا-

تاریخ ہمیں برصغیر میں پرتگالی محققوں اور بابر کی آمد کی داستان سناتی ہے، اور اس طرح پکانے کے طریقے اور اجزاء وسطی ایشیا، ایران اور یورپ سے مشرق پنہچے-

اس طرح یہ کہا جاسکتا ہے کہ برٹش کی بدولت روسٹ چکن متعارف ہوا اور برصغیر کے باورچی خانوں میں اس میں مقامی مصالحوں جیسے الائچی اور کالی مرچ کا اضافہ کر کے مرغ مسلّم بنا دیا گیا-

میں آج آپ کو جو ترکیب بتانے جا رہی ہوں اس میں قیمے اور انڈوں کی بھرائی تو نہیں ہے لیکن یہ بھی اتنی ہی لذیذ ہے- اسکا مصالحہ کڑک اور ذائقے دار ہے، دیسی معیار کے عین مطابق- یہ ترکیب شازلی آنٹی کے کچن سے آپ کے سامنے پیش خدمت ہے-

اجزاء:

ثابت مرغی (تقریباً تین پاؤنڈ)

ہری مرچیں - دو

لہسن - دس سے پندرہ جو

ادرک - آدھ انچ

گرم مصالحہ پاؤڈر - ایک چاۓ کا چمچ

ہلدی پاؤڈر - ایک چٹکی

دہی- آٹھ اونس

لال مرچ - ایک چاۓ کا چمچ

بڑی الائچی - چار سے چھ عدد

لونگ - آٹھ سے دس

دارچینی- ایک ٹکڑا

ثابت کالی مرچ- آٹھ تا دس

زیرہ- ایک چاۓ کا چمچ

ثابت دھنیا- دو چاۓ کے چمچ

بادام- پندرہ عدد

پکانے کا تیل - دو سے چار اونس

پیاز - بڑے دو عدد

نمک حسب ذائقہ

پانی- دو سے چار اونس

تازہ دھنیا سجاوٹ کے لئے

ترکیب:

مرغ میرینیٹ کرنے کے لئے ادرک، لہسن، دہی، نمک، آدھ چمچ لال مرچ، ہری مرچیں، ہلدی اور گرم مصالحہ گاڑھا بلینڈ کر لیں- بلینڈ کیا ہوا مکسچر مرغ پر پھیلا دیں، اندر کی کیویٹی میں بھی مصالحہ لگائیں اور چار سے پانچ گھنٹے کے لئے ریفریجریٹر میں رکھ دیں-

ثابت گرم مصالحوں، زیرہ، ثابت دھنیہ اور بادام کو روسٹ کر کے الگ رکھ لیں- ایک بھاری گہری پتیلی میں تیل گرم کر کے کٹی ہوئی پیاز فرائی کرلیں- سنہرا ہوجانے پر بھنے ہوۓ مصالحوں کے ساتھ بلینڈ کرلیں، ضرورت پڑنے پر پانی بھی استعمال کر سکتے ہیں-

جس پتیلی میں پیاز تلی تھی اسی میں مرغ ڈال کر کچھ دیر کے لئے دم دیں (میرینیڈ کو بعد کے استعمال کر لئے رکھ لیں)- چند منٹ کے بعد مرغ نکال کر ایک طرف رکھ دیں- اب اسی پتیلی میں تیل گرم کر کے پیاز کا مکسچر، میرینیڈ، بقیہ لال مرچ پاؤڈر اور نمک حسب ضرورت ڈال کر بھون لیں-

کچھ منٹ بھوننے کے بعد پتیلی میں مرغ اور تھوڑا سا پانی ڈال کر اچھی طرح ڈھک دیں اور چولھے کی آنچ درمیانی کردیں- پندرہ سے بیس منٹ ایک جانب سے اور اتنا ہی وقت دوسری جانب سے پکنے کو دیں-

گوشت گل جانے پر پلیٹ میں نکال لیں اور اوپر سے گریوی ڈال دیں ساتھ ہرے دھنیے سے گارنش کر دیں- گرم گرم نان، رائتہ اور اپنی پسندیدہ سبزیوں اور ابلے ہوے انڈوں (آپشنل ہے) کے ساتھ پیش کریں-

میں نے یہ ڈش ہلکے تلے ہوۓ مٹر، ٹماٹر، آلو اور شملہ مرچ کے ساتھ پیش کی- انتہائی لذیذ ڈش ہے ضرور بنائیے گا-

رائیٹر ڈان میں کام کر چکی ہیں اور آج کل فری لانس صحافی ہیں- میوزک، کھانا اور چھوٹی چھوٹی خوشیوں کی دلدادہ ہیں-

انگلش میں پڑھیں

ترجمہ : ناہید اسرار