پکوان کہانی: کلفی اور نیمبو پانی
سخت گرمیوں کا موسم ہے چناچہ میں نے سوچا کیوں نہ ہمارے دیسی مینو کی ٹھنڈی نعمتوں کے بارے میں لکھوں، پیش خدمت ہے سدا بہار نیمبو پانی (لائم واٹر) اور کلفی، ہماری دیسی آئس کریم۔
مجھے یاد ہے بچپن میں، میں نے کلفی میٹروپول ہوٹل کے مقابل شیزان امپس اور گول مسجد کے قریب سپنزر، ڈیفینس میں کھائی تھی- میرے وہ پڑھنے والے جو چالیس سے پچاس کی عمر کے لگ بھگ ہیں ان دونوں مقامات سے اچھی طرح واقف ہونگے جہاں وہ بچپن میں اپنے والدین کے ساتھ اکثر آتے ہونگے اور قلفی کھاتے اور ٹھنڈا نیمبو پانی پیتے ہوئے انہوں نے خوشگوار لمحات گزارے ہونگے۔
تاریخ میں ایک فیشن ایبل مشروب، 'شربت' کے شواہد ملتے ہیں جو مڈل ایسٹ سے برصغیر درآمد کیا گیا- فارسی کا یہ لفظ پھلوں کے میٹھے اور ٹھنڈے رس والے مشروب کے لئے استعمال کیا جاتا ہے۔
باخبر سیاح ابنِ بطوطہ، چودھویں صدی کے دہلی کے بارے میں بتاتے ہیں جب دہلی سلطنت کے دور میں وہاں بڑی صراحیوں میں عرق گلاب اور دیگر پھلوں جیسے انناس، ناریل، آم، مالٹا، نیمبو اور تربوز وغیرہ کے ذائقے والا میٹھا مشروب پیش کیا جاتا تھا- وہ لکھتے ہیں،' سونے، چاندی اور شیشے کے گلاس میں میٹھا پانی پیش کیا جاتا تھا، وہ اسے 'شربت ' کہتے ہیں اور کھانے سے پہلے پیتے ہیں'۔
 |
چند صدیوں بعد جب بابر اور اس کے جانّشینوں نے برصغیر کو اپنا گھر بنایا تو یہ شربت شاہوں کی خدمات میں ٹھنڈا کر کے پیش کیا جاتا- شاہی محلات کے لئے برف کی ترسیل پر ایک خطیر دولت اور افرادی قوّت خرچ کی جاتی۔
اکبر اعظم کے وزیر خاص ابوالفضل (بادشاہ کے نورتن میں سے ایک گوہر)، اکبرنامہ میں کشتیوں، بگھیوں اور ہرکاروں کے ذریعہ پانچ سو میل دور ہمالیہ کے پہاڑوں سے شاہی محلات تک برف کی ترسیل کی روداد لکھتے ہیں۔
دلچسپ بات یہ کہ مغلوں نے اپنی تمام شان و شوکت، طاقت، علم اور یادگار ترقی کے ساتھ ساتھ سالٹ پیٹر کے ذریعہ پانی ٹھنڈا کرنے کا طریقہ کار دریافت کیا- انہیں یہ پتا چلا کہ اگر کیمیکل کی ایک مخصوص مقدار پانی میں ملائی جائے تو یہ پانی کو جما کر برف بنا دیتا ہے۔
 |
برف بنانے اور مشروبات کو ٹھنڈا کرنے کا یہ عمل ہی شاید مزیدار کلفی بنانے کی وجہ بنا، ایک ایسا لذیذ میٹھا جو ہر خاص و عام کے لائق ہے۔ برصغیر میں آٹے اور میوا جات سے بنے 'حلوے' کے تعارف سے پہلے مقامی باورچی دودھ، شکر، پنیر، شہد اور گڑ سے میٹھا بنانے کے ماہر تھے- بطوطہ اور واسکو ڈی گاما جیسے سیاح خطّے میں دودھ اور شکر کی بہتات دیکھ کر حیران ہوگئے- اس طرح ہم یہ کہہ سکتے ہیں کہ گاڑھے دودھ اور شکر کا مکسچر جو کلفی کا اصل جزو ہے پہلے دودھ کی کھیر کی شکل میں موجود تھا، بعد میں برف بنانے کا طریقہ دریافت ہونے پر اسے جما کر کلفی کا نام دے دیا گیا۔
ایک معروف ہندوستانی پکوان مورخ، کے.ٹی. اچاریہ کا ماننا ہے کہ کلفی کا تعلق سولہویں صدی سے ہے- تحقیق سے انہیں معلوم ہوا کہ اصل کلفی گاڑھے دودھ، بہت سی شکر، پستہ، الائچی اور زعفران کا مرکب تھی جب اسے ٹھنڈا کر کے جمایا گیا تو کلفی کہلائی۔
یہ نام فارسی کے لفظ قلفی سے نکلا ہے جسکا مطلب ہے ڈھکا ہوا کپ- جب یہ گاڑھا مکسچر ایک مخصوص حد تک پک جاتا ہے تو اسے الگ الگ دھات کے بنے چھوٹے کپ میں ڈال کر دھات کے ڈھکن سے بند کر دیا جاتا تھا، اور پھر برف کے بڑے بڑے کنٹینرز میں جمنے کے لئے رکھ دیا جاتا- دلچسپ بات یہ کہ کلفی بنانے اور جمانے کا طریقۂ کار کم و بیش آج بھی وہی ہے اگر آپ اصلی کلفی کے خواہش مند ہیں- ورنہ پیشہ ور اور جو گھروں میں کلفی بنانے والے اسے جمانے کے لئے فریزر کا استعمال کرتے ہیں۔
|
برصغیر کی گرمیوں میں ہر گھر، کیفے اور ریستوران میں نیمبو پانی ضرور پیش کیا جاتا ہے، شکر، نمک، کالی مرچ کے ساتھ ٹھنڈا میٹھا لائم واٹر، انتہائی فرحت پخش ہے اور فوراً تازگی کا احساس دلاتا ہے- اگر آپ اس کا ذائقہ مزید بڑھانا چاہتے ہیں تو اس میں تھوڑا عرق گلاب ملا دیں جس نیمبو پانی کی ترکیب میں آپ کو بتانے جا رہی ہوں وہ مجھے نیویارک سٹی کے میٹروپولیٹن میوزیم آف آرٹس سے حاصل ہوا- کوئی ایک سال پہلے معروف پاکستانی آرٹسٹ عمران قریشی نے ایم ای ٹی میں روف گارڈن انسٹالیشن کا آغاز کیا تھا، اتفاق سے اس کی افتتاحی تقریب میں وہیں میں بھی موجود تھی، جہاں مہمانوں کی تواضح لائم واٹر سے کی جا رہی تھی۔
یہ مشروب، مغل باورچی خانے کے نیمبو پانی شربت کی ہی ایک قسم ہے- یہ کہنا ضروری تو نہیں کہ میں نے اس مشروب کی ترکیب دریافت کی جو مجھے کچن کی اجازت سے مل گئی۔
کلفی کی ترکیب میری والدہ کی ہے، جو انہوں نے کئی سال پہلے مجھے دی تھی- آج یہ بلاگ لکھتے ہوئے میں نے اس ترکیب سے کلفی بنائی- یوں کہہ لیں کہ یہ ماں کی محبّت کی طرح میٹھی محسوس ہوئی- تو پیش خدمت ہے میرے کچن سے آپ کے کچن تک۔
کلفی - چھ سے آٹھ افراد کے لئے
اجزاء
فل کریم ملک - چالیس اونس
کنڈنسڈ ملک- چھ اونس
شکر - تین چائے کا چمچ
(پاؤڈر ملک - ایک چوتھائی کپ (مزید میٹھی کلفی کے لئے
(چھوٹی الائچی- دس سے بارہ عدد ( باریک پیس لیں
(پستہ- ایک چوتھائی کپ (باریک پیس لیں
ترکیب
فل کریم ملک، کنڈنسڈ ملک اور پاؤڈر ملک ایک پتیلی میں ڈال کر ہلکی آنچ پر پکائیں- اگر ضرورت ہو تو شکر ملائیں اور آدھی مقدار ہوجانے تک پکاتے رہیں- جب مقدار آدھی رہ جائے تو اسے ایک بلینڈر میں ڈال کر مکس کریں تاکہ دودھ پر جمنے والی بلائی مکس ہو جائے اور ساتھ ہی الائچی اور پستہ بھی شامل کردیں۔
روم ٹمپریچر پر ٹھنڈا کریں- ٹھنڈا ہونے پر سانچوں میں ڈال کر سیل بند کردیں اور چھ سے آٹھ گھنٹے فریزر میں جمنے کو رکھ دیں- آپ کی کلفی تیار ہے۔
نیمبو پانی - چار سے چھ افراد کے لئے
اجزاء
سپارکلنگ واٹر - اڑتالیس اونس
عرق گلاب - چند قطرے
گلاب ایسنس - چند قطرے
تازہ گلاب کی پتیاں
شکر - حسب ذائقہ
نیمبو کا رس - چار سے آٹھ اونس یا حسب ذائقہ
آئس کیوبز
ترکیب
ایک بڑے پنچ باؤل میں تمام اجزاء مکس کرلیں اور پیش کریں۔
رائیٹر ڈان میں کام کر چکی ہیں اور آج کل فری لانس صحافی ہیں- میوزک، کھانا اور چھوٹی چھوٹی خوشیوں کی دلدادہ ہیں-
ترجمہ : ناہید اسرار
لائیو ٹی وی