بچپن میں میں کافی موٹی ہوا کرتی تھی، اور میرے زیادہ وزن کی ایک وجہ آلو کے کٹلٹس سے میری محبت بھی تھی۔

یہ 80 کی دہائی کا آغاز تھا، اور ان دنوں پاکستان میں سینڈوچ میکر نئے نئے متعارف ہوئے تھے۔ میں ہمارے فریج سے کٹلٹس چرایا کرتی، انہیں تل کر سینڈوچ میکر سے ان کا سینڈوچ بنا کر خوب مزے لے لے کر کھایا کرتی۔

امی کے کٹلٹس ہمیشہ گولڈن براؤن ہوا کرتے: باہر سے خستہ اور کرکرے، اور اندر سے نرم اور ذائقہ دار۔

لیکن برِصغیر میں ویجیٹیرین اور نان ویجیٹیرین کٹلٹس کس طرح وجود میں آئے؟ ظاہر ہے کہ اس کا جواب برِصغیر میں آلوؤں کی آمد سے جڑا ہوا ہے۔

کھانوں کی مؤرخ لزی کولنگھم برِصغیر کے کھانوں کے متعلق اپنی کتاب میں لکھتی ہیں:

"برِصغیر میں آلو کس طرح آئے، یہ واضح نہیں ہے۔ پرتگالی یا ڈچ لوگوں نے شاید پہلے پہل اسے برِصغیر میں متعارف کروایا ہو، لیکن اتنا ضرور ہے کہ 1780 میں انہیں کافی غیر معمولی چیز سمجھا گیا تھا۔ یہاں تک کہ جب گورنر جنرل وارن ہیسٹنگز کو ڈچ لوگوں نے آلوؤں کی ٹوکری تحفے میں دی، تو انہوں نے اپنے ساتھ کونسل ممبران کو کھانے کی دعوت دے ڈالی۔

"آلو ان وقتوں میں برطانیہ میں بھی اتنے عام نہیں تھے۔ صرف امیر کسان، یا کچن گارڈننگ کے ماہر اپنے باغات میں یہ اگایا کرتے، لیکن یہ روز مرہ کے کھانوں کا حصہ اب بھی نہیں تھے۔ لارڈ ایمہرسٹ نے بحیثیت گورنر جنرل 1823 میں اپنے ابتدائی کاموں میں سے ایک یہ کیا کہ بیرک پور کے پارک میں آلو اگانے کا حکم دیا۔ بنگالیوں نے اسے بڑے جوش کے ساتھ اپنایا۔ نشاستے سے بھرپور یہ نرم غذا سرسوں کے بیج اور زیرے کے ساتھ بڑا دلفریب ذائقہ دیتی، جو بنگالی کھانوں میں عام تھے۔

"1860 تک آلو برِصغیر کے روز مرہ کے کھانوں کا ایک لازمی حصہ بن چکے تھے۔ بنگال سے آلو پھر ملک میں اندر کی جانب پھیلنا شروع ہوئے۔ جنوب میں آلوؤں کو مشہور ہونے میں کافی وقت لگا۔ حیدرآباد دربار کے رہائشی جیمز کرک پیٹرک کو آلو اتنے پسند تھے، کہ انہوں نے دکن میں جاری جنگ کے دوران ہی ایک مسلح محافظ کے بمبئی بھیجا، تاکہ وہ وہاں سے آلو لے کر آئے۔"

تو یہ ماننا ٹھیک ہوگا کہ موجودہ دور کے دیسی آلو کٹلٹس کسی اینگلو انڈین باورچی کے دماغ کی کارستانی ہوگی، جس نے گوشت کے مغربی کٹلٹس اور آلو ٹکی کو ملا کر کچھ نیا بنانا چاہا ہوگا۔

تو کٹلٹ ہوتا کیا ہے؟

تاریخی طور پر کٹلٹ گوشت یا سبزی کا ایک ٹکڑا ہوتا ہے، جسے انڈے میں بھگو کر، ڈبل روٹی کا چورا لگا کر ڈیپ فرائی کیا جاتا ہے۔ لیکن دیسی آلو اور گوشت کٹلٹ کو کم تیل میں تلا جاتا ہے۔

لفظ کٹلٹ فرانسیسی لفظ côtelette سے ماخوذ ہے، اور پہلی بار 1682 میں استعمال کیا گیا تھا۔ تب سے یہ فرانسیسی، اطالوی، امریکی، انڈین، اور روسی سمیت دنیا کے تقریباً تمام پکوانوں میں شامل ہے۔

برِصغیر کے پکوان میں کٹلٹ کا مطلب پکا ہوا گوشت (مٹن، بیف، فش، چکن) ہوتا ہے۔ آلوؤں کے ساتھ ملا کر پھر اس ٹکی کو سنہرا ہونے تک تلا جاتا ہے۔ گوشت کو مصالحوں، پیاز، زیرے، کالی مرچ، گرم مصالحے، دھنیے، ہری مرچ، اور پسی ہوئی لال مرچ کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ یہ کہنے کی ضرورت نہیں کہ ویجیٹیرین کٹلٹ بغیر گوشت کے ہوتا ہے، اور جب اسے صرف آلوؤں کے ساتھ پکایا جاتا ہے، تو اسے آلو ٹکی کہا جاتا ہے۔

میں نے آلوؤں کے کٹلٹ کے لیے اپنی امی کی ریسیپی سے مدد لی، اور اب یہ میرے کچن سے آپ کے کچن کا رخ کر رہی ہے۔

اجزاء

2 پاؤنڈ آلو

آدھا پاؤنڈ قیمہ، آپ کی پسند کے گوشت کا

آدھا چمچ لال مرچ پاؤڈر

نمک حسبِ ذائقہ

ایک چمچ زیرہ

ایک چمچ ادرک لہسن

ایک چھوٹا پیاز، کٹا ہوا

آدھا چمچ گرم مصالحہ

طریقہ

پیاز کو ایک چمچ تیل میں براؤن کر لیں، لہسن ادرک، لال مرچ پاؤڈر، نمک، زیرہ، اور گوشت شامل کر لیں۔ تب تک پکائیں جب گوشت پک جائے، اور پھر تیز آنچ پر پکاتے ہوئے گرم مصالحہ شامل کریں۔

آلو ابال کر چھیل لیں، اور پھر پکا ہوا گوشت، 2 سے 3 ہری مرچیں، ۳ چمچ ثابت دھنیا، کٹی ہوئی پیاز، لال مرچ، نمک، اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ شامل کریں۔

اچھی طرح مکس کریں، ٹکی بنائیں، انڈے میں ڈبوئیں، اور پھر ڈبل روٹی کا چورا لگا کر فرائی کریں، جب تک کہ دونوں جانب سے گولڈن براؤن نہ ہوجائے۔

چٹنی اور کیچپ کے ساتھ پیش کریں، اور گرما گرم چائے کے کپ کے ساتھ مزہ لیں۔

— تصاویر بشکریہ لکھاری

مزید پکوان کہانیوں کے لیے کلک کریں۔

انگلش میں پڑھیں۔