عیدِ قرباں پر فلسطین، انڈونیشیا اور ایران کو اپنے دسترخوان پر لائیں
ورائٹی میں ہی زندگی کا اصل مزہ ہے۔ آخر کیوں پھیکے لنچ باکسوں، ہفتے بھر رات میں بورنگ کھانوں، اور ویک اینڈ پر پلیٹ بھر بریانی تک ہی محدود رہا جائے؟
ہمارے پاس جب اجزاء کی ایک وسیع رینج موجود ہے، تو کیوں نہ مختلف اجزاء اور ذائقوں سے تجربہ کر کے دنیا کی دیگر ثقافتوں کے پکوانوں سے لطف اندوز ہوا جائے؟
انڈونیشیائی فوڈ دنیا کے سب سے رنگ برنگے اور دلفریب پکوانوں میں سے، اور یہاں ہمارے پاس ایک تیز ذائقے والی کوفتہ ڈش موجود ہے۔
فلسطینی پکوانوں میں کئی ڈشیں خطے کے دیگر ممالک مثلاً لبنان، شام، اور مصر کے ہی جیسی ہیں، مگر ایک انتہائی مرغوب و مقبول ڈش مقلوبہ ہے، جو نہایت آسانی سے تیار ہونے والی ڈش ہے۔
اور ذائقہ دوبالا کرنے کے لیے ایک خوشبودار اور نہایت لذیذ 'دلمہ ی برگِ مو'، یا بیل کے بھرے ہوئے پتوں کے رولز ہیں، جن میں زعفران، دار چینی اور لیموں کا ذائقہ پایا جاتا ہے۔
ذیل میں دی گئی ترکیبیں میری کتاب 'فرام مائے ٹیبل ٹو یورز' سے لی گئی ہیں
باک سو کواہ (انڈونیشیا)
میٹ بالز (کوفتے) بنانے کے لیے درکار اجزاء
1 کلو بیف اور مٹن قیمہ (آدھا آدھا کلو)
3 چائے کے چمچ کارن فلور
2 انڈہ سفیدیاں
2 چائے کا چمچ بیکنگ پاؤڈر
1 کیوب بیف اسٹاک
4 ٹکڑے لہسن پسے ہوئے
ایک چٹکی لونگ کا پاؤڈر
1 چائے کا چمچ کالی مرچ
1 چائے کا چمچ نمک (کیوں کہ بیف اسٹاک کی کیوب بھی ڈالی گئی ہے اس لیے نمک صرف حسبِ ضرورت ڈالیں)
طریقہ
تمام اجزاء کو ایک پیالے میں مکس کر کے آدھا گھنٹہ چھوڑ دیں۔ پھر ان سے چھوٹی گیندیں بنا کر انہیں الگ کر کے رکھ دیں۔
سوپ کے لیے درکار اجزاء
بیف یا مٹن کی آدھا کلو ہڈیاں
1 گچھا سیلری (اجوائن)
1 کیوب بیف اسٹاک
1 ناشپاتی (سیزن میں نہ ہو تو رہنے دیں)
1 ٹکڑا لہسن
2 الائچیاں
1 بڑا پیاز، کترا ہوا
1 چٹکی جائفل پاؤڈر
1 لونگ
آدھا کھانے کا چمچ مکھن
1 لیٹر پانی
نمک اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ
طریقہ
ایک پین میں مکھن، پیاز اور ہڈیاں ڈالیں۔ پانچ منٹ بعد نمک، کالی مرچ اور سیلری کو چھوڑ کر باقی تمام اجزاء اور پانی بھی ڈال دیں۔ اسے ڈھکن کے ساتھ دھیمی آنچ پر 15 منٹ کے لیے پکنے دیں۔ ڈھکن ہٹائیں اور تیار شدہ میٹ بالز اس میں شامل کریں۔ مزید 15 سے 20 منٹ تک پکنے دیں۔ اگر ضرورت ہو تو مزید پانی ڈالیں۔ سیلری، نمک اور کالی مرچ بھی شامل کر دیں۔ مزید پانچ منٹ کے لیے پکائیں۔ پیش کرنے سے پہلے ہڈیاں نکال دیں۔
روٹی کے ساتھ گرما گرم پیش کریں۔
مقلوبہ (فلسطین)
مقلوبہ کے لفظی معنی ہی الٹے کے ہیں۔
اجزا
چوتھائی کلو بون لیس مٹن
2 بڑے، گول بینگن
2 کپ چاول
آدھا کھانے کا چمچ ادرک لہسن کا پیسٹ
نمک اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ
تلنے کے لیے 2 کھانے کے چمچ تیل
طریقہ
سب سے پہلے گوشت کو دھو لیں۔ ایک پین لیں اور اس میں دو کھانے کے چمچ تیل، ادرک لہسن کا پیسٹ، نمک اور کالی مرچ شامل کریں۔ تلنے کے دوران ہلاتے رہیں۔ 6 کپ پانی ڈالیں اور تب تک ابلنے دیں جب تک کہ گوشت گل نہ جائیں۔ گوشت کو شوربے سے باہر نکال لیں اور ایک طرف رکھ دیں۔ شوربہ بچا کر رکھیں۔ بینگن دھو کر گول شکل میں کاٹ لیں اور نمکین پانی میں شامل کریں تاکہ ان کا رنگ بدل نہ جائے۔ ایک علیحدہ پیالے میں چاول دھو کر 15 منٹ کے لیے بھگو دیں۔
بینگنوں کو تھپتھپا کر خشک کر لیں، پین میں تیل گرم کریں اور بینگنوں کو ہلکا سنہری ہونے تک تل لیں۔ اس کے بعد انہیں الگ کر کے رکھ لیں۔
گوشت کو ایک گہرے پین میں پھیلا دیں تاکہ سطح بن جائے۔ پھر گوشت کے اوپر بینگن سجائیں۔ اب دم ہو چکے چاولوں کو اوپر رکھیں۔ بچا کر رکھا گیا شوربہ ڈالیں۔ یہ اتنا ہونا چاہیے کہ تمام چیزیں اس شوربے میں ڈوب جائیں۔ اگر شوربہ کم ہو تو اس میں کچھ پانی مزید ڈال لیں۔ ڈھک دیں اور تب تک پکائیں جب تک کہ تمام شوربہ جذب اور چاول پک نہیں جاتے۔ ڈھکن ہٹا دیں۔ ایک گول پلیٹ لیں۔ پلیٹ کو برتن پر رکھ کر الٹ لیں تاکہ یہ ایک ہی دفعہ میں پورا باہر آ جائے، یعنی چاول نیچے اور گوشت اوپر۔ (اسی لیے تو اس ڈش کا نام یہ ہے، جیسے الٹا ہوا کیک۔)
حسبِ ذائقہ سجاوٹ کریں اور اگر چاہیں تو رائتے کے ساتھ گرما گرم پیش کریں۔
نوٹ: اصل ترکیب میں صرف نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ابلا ہوا گوشت ہے۔ میں نے اس میں تیل اور ادرک لہسن کا اضافہ کیا ہے تاکہ یہ ہماری حسِ ذائقہ کو لبھا سکے۔
دلمہ ی برگِ مو (ایران)
اجزاء
ایک پاؤ انگور کے پتے۔ تازہ ہوں تو اچھا ہے ورنہ سپر مارکیٹس میں یہ بوتل بند بھی ملتے ہیں۔ اس کے علاوہ آپ گوبھی کے پتوں کو بھی استعمال کر سکتے ہیں۔
1 پاؤ قیمہ (بیف یا مٹن)
100 گرام لمبے دانے والے چاول (باسمتی)
1 کھانے کا چمچ اجوائن، کٹی ہوئی
ایک کھانے کا چمچ سویا ساگ
200 گرام ہری پیاز
ایک چٹکی زعفران
ایک چٹکی دار چینی پاؤڈر
ایک چوتھائی کپ تیل، اور تین کھانے کا چمچ اضافی تاکہ برتن کی تہہ کو چکنا کیا جا سکے
آدھا کپ تازہ لیموں کا جوس
2 چائے کے چمچ چینی
چوتھائی کپ پانی
نمک اور کالی مرچ حسبِ ذائقہ
طریقہ
ایک پین میں پیاز کو تل کر سنہرا کر لیں، اور پھر ہری پیاز کو ڈال کر ہلکا سا تل لیں۔ اب اس میں قیمہ شامل کریں اور تب تک ہلاتے ہوئے تل لیں جب تک کہ تیل الگ نہیں ہو جاتا۔ سویا ساگ، نمک، کالی مرچ اور پانی شامل کریں۔ تب تک پکائیں جب تک کہ قیمہ تیار نہیں ہوجاتا اور پانی خشک نہیں ہوجاتا۔
ایک علیحدہ پین میں نمک اور پانی ڈال کر چاول ابال لیں۔ پانی نکال دیں اور زعفران، اجوائن اور دار چینی کا پاؤڈر شامل کریں۔ ایک بڑے پیالے میں چاولوں اور گوشت کے ملغوبے کو مکس کر لیں۔
پتوں سے تنے الگ کرنے کے بعد پتوں کو دھو لیں۔ ان پتوں کو پانی (یا بھاپ میں) تب تک ابال لیں جب تک کہ یہ نرم نہیں ہوجاتے۔ پھر انہیں نکال کر ٹھنڈا کر لیں۔ اگر آپ گوبھی کے پتے استعمال کر رہے ہیں تو احتیاط کے ساتھ پتوں کو الگ الگ کر لیں، اور پھر انہیں اسی انداز میں نرم کر لیں۔
ایک چھوٹے پیالے میں لیموں کے جوس، چینی، نمک اور کالی مرچ کو مکس کر لیں۔ اس کا آدھا چاولوں کے مکسچر میں ڈالیں اور آدھا ایک طرف رکھ دیں۔
کچھ پتے بچا کر برتن میں ڈال دیں۔ دلمہ بنانے کے لیے ایک پلیٹ لیں اور اس پر ایک پتہ رکھیں۔
اب پتے کے بیچ میں دلمہ مکسچر کا ایک کھانے کا چمچ ڈالیں۔ پتے کے نچلے حصے کو مکسچر کے اوپر تہہ کریں اور اطراف سے بھی یہی کریں۔ سلنڈر کی صورت بنا لیں۔ تمام دلمہ ایسے ہی بنائیں۔
ایک گہرے پین کی تہہ میں تمام دلمہ بچھا دیں۔ ایک کھانے کا چمچ تیل اور آدھا کپ گرم پانی ڈالیں۔ باقی بچ جانے والا لیموں اور چینی کا مکسچر ڈالیں۔ سختی سے ڈھکن رکھ کر 30 سے 35 منٹ تک ہلکی آنچ پر پکائیں۔ پلیٹ میں نکال لیں۔ ٹھنڈا ہونے دیں اور ٹھنڈا ہی پیش کریں۔
یہ مضمون ابتدائی طور پر ڈان اخبار کے سنڈے میگزین میں 19 اگست 2018 کو شائع ہوا۔
لائیو ٹی وی